Насыщенные жирные кислоты — это жирные кислоты, не содержащие двойной связи. В продуктах питания насыщенные жирные кислоты имеют длину углеродной цепи в основном 8 — 1 8 атомов углерода и представляют собой жирные кислоты со средней углеродной цепью (8:0 и 10:0), лауриновую кислоту (12:0), миристиновую кислоту (14:0), пальмитиновую кислоту (16:0) и стеариновую кислоту (18:0). Насыщенные жирные кислоты составляют 40-60% жира, содержащегося в продуктах животного происхождения, в основном это пальмитиновая и стеариновая кислоты, которые составляют около 60% и 25% насыщенных жирных кислот соответственно. Насыщенные жирные кислоты, как и другие жирные кислоты, выполняют важную физиологическую функцию по обеспечению энергией, а также входят в состав тканей человека. Диетическое потребление насыщенных жирных кислот существенно влияет на уровень липидов в крови. Данные свидетельствуют о том, что повышенный уровень липидов в крови, особенно повышенный уровень холестерина в сыворотке крови, является важным фактором развития атеросклероза, а пищевые насыщенные жирные кислоты являются основными жирными кислотами, повышающими уровень холестерина в сыворотке крови, поэтому Всемирная организация здравоохранения рекомендует, чтобы пищевая энергия, обеспечиваемая насыщенными жирными кислотами, составляла менее 10% от общей пищевой энергии. Влияние различных типов насыщенных жирных кислот на липиды крови различно: пальмитиновая кислота оказывает наиболее выраженный эффект на повышение уровня ЛПНП-холестерина и общего холестерина в сыворотке крови, за ней следуют лауриновая и миристиновая кислоты, и три жирные кислоты — лауриновая, миристиновая и пальмитиновая — в настоящее время включены в список тех, которые повышают уровень холестерина. Стеариновая кислота менее эффективна в повышении уровня холестерина в сыворотке крови или холестерина ЛПНП-I, что может быть связано с быстрым преобразованием стеариновой кислоты в олеиновую кислоту в организме.