I. Определение Поскольку компоненты пищевых волокон очень сложны, а используемые методы тестирования еще не стандартизированы, точное определение пищевых волокон еще не установлено, и в широком смысле оно определяется следующим образом. Диетическая клетчатка — это в основном полисахариды, которые не могут быть использованы человеческим организмом, т.е. полисахариды, которые не могут быть переварены пищеварительными ферментами в желудочно-кишечном тракте человека и не усваиваются и не используются организмом. Эти полисахариды в основном представляют собой сложные углеводы из клеточных стенок растений и могут также называться некрахмальными полисахаридами, то есть полисахаридами, которые не являются альфа-глюканами. В последние годы также было предложено включить в состав пищевых волокон недоступные олигосахариды или устойчивые олигосахариды. Они также входят в состав пищевых волокон. До 1970 года термин «пищевые волокна» не использовался в диетологии, а только «сырая клетчатка». Сырая клетчатка считалась непитательным компонентом, не оказывающим питательного воздействия на организм. По мнению диетологов, употребление слишком большого количества грубой клетчатки влияет на усвоение питательных веществ, особенно микроэлементов, из пищи. Однако за последние 20 лет в ходе исследований было выявлено и признано, что этот «непитательный элемент» тесно связан со здоровьем человека и играет важную роль в профилактике некоторых заболеваний человеческого организма, и что понятие «грубая клетчатка» больше не применимо. Термин «сырая клетчатка» был заменен термином «пищевая клетчатка». Диетическая клетчатка — это тип углеводов, которые не могут быть переварены организмом и могут быть разделены на два основных типа на основе их растворимости в воде: водорастворимая клетчатка и неводорастворимая клетчатка. Целлюлоза, гемицеллюлоза и лигнин — это три распространенных типа нерастворимых волокон, содержащихся в клеточных стенках растений, в то время как пектин и камедь — это водорастворимые волокна, содержащиеся в неволокнистых материалах в природе. Такие распространенные продукты, как ячмень, фасоль, морковь, цитрусовые, лен, овес и овсяные отруби, богаты растворимой клетчаткой. Растворимая клетчатка замедляет пищеварение и позволяет быстрее выводить холестерин, поэтому сахар и холестерин в крови поддерживаются на оптимальном уровне, а также помогает снизить уровень инсулина и триглицеридов у диабетиков. К нерастворимым волокнам относятся целлюлоза, лигнин и некоторые полуволокна, а также пшеничные отруби, кукурузные отруби, сельдерей, кожура фруктов и корнеплоды из пищи. В-третьих, основные характеристики 1, водопоглощение. Пищевые волокна обладают сильной способностью поглощать воду или соединяться с ней. Этот эффект позволяет увеличить объем стула в кишечнике, ускорить скорость его транзита, уменьшить время контакта вредных веществ с кишечной стенкой. 2. Липкий эффект. Некоторые пищевые волокна обладают высокой вязкостью и могут образовывать растворы типа слизи, включая пектин, камедь, полисахариды морских водорослей и т.д. 3, роль связывающих органических соединений. Диетическая клетчатка выполняет функцию связывания желчной кислоты и холестерина. 4, роль катионного обмена. Его роль связана с карбоксильной группой глиоксилата, которая может соединяться с неорганическими солями в желудке и кишечнике, такими как калий, натрий, железо и другие катионы, образуя комплексы пищевых волокон, влияя на их усвоение. 5, роль бактериальной ферментации. Пищевые волокна легко ферментируются бактериями в кишечном тракте, из них растворимые волокна могут быть полностью ферментированы бактериями, в то время как нерастворимые пищевые волокна ферментируются нелегко. Короткоцепочечные жирные кислоты, образующиеся после ферментации, такие как этиловый эфир, пропиловый эфир и бутиловый эфир, могут быть использованы в качестве источника энергии для клеток и бактерий кишечника. Он способствует моторике кишечника, уменьшает метеоризм и улучшает состояние при запорах.