Каковы питательные преимущества различных видов чеснока? Проращивание удваивает питательные преимущества. Когда речь заходит о проращивании, большинство людей думают: «Это несъедобно». Но если сами зубчики чеснока не заплесневели и не обесцветились, проросший чеснок можно употреблять в пищу. Исследования показали, что проросший чеснок обладает более высоким антиоксидантным эффектом, чем свежий. Когда вы очистите проросший чеснок от кожуры, вы увидите зеленые побеги чеснока в середине. Когда зеленые побеги вырастают из зубчиков чеснока, они превращаются в зеленый листовой овощ, называемый чесночными побегами. Если положить побеги чеснока на тарелку с водой, они не только придадут кухне красоту зелени, но и могут быть использованы в качестве приправы вместо рубленого весеннего лука. Посадите растения чеснока в почву, и они будут продолжать расти, а когда вырастут листья, их называют зеленым чесноком. Для тех, кто не привык есть зубчики чеснока, можно просто есть растения чеснока, которые содержат больше витаминов, чем зубчики чеснока, а также обладают некоторыми антисептическими свойствами. Ферментированный черный чеснок имеет хороший вкус. При ферментации черного чеснока содержание воды в нем уменьшается примерно на 50%, значительно увеличивается содержание сахара и аминокислот, а также повышается содержание витаминов группы В. Цвет чеснока меняется с белого на черный из-за «реакции Мерада», которая происходит после длительной ферментации и изоляции. В этот момент аллицин разрушается, а фруктоза расщепляется с образованием фруктозы, которая усиливает сладость чеснока. Однако не стоит всерьез воспринимать слухи о том, что черный чеснок может снизить риск высокого кровяного давления или улучшить иммунную систему, поскольку этих эффектов трудно добиться, если количество ежедневно съедаемого черного чеснока невелико. Маринованный чеснок способствует пищеварению. Они сохраняют все минеральные вещества, содержащиеся в чесноке, и в значительной степени устраняют острый вкус, хотя их бактерицидное действие снижается по сравнению с сырым чесноком. Исследования показали, что экстракт кисло-сладкого чеснока обладает антиоксидантной активностью и оказывает ингибирующее действие на раковые клетки. Чтобы приготовить кисло-сладкий чеснок в домашних условиях, используйте для замачивания пивной уксус, а если добавить немного сахара, то вкус будет еще лучше. Чеснок при вымачивании позеленеет, что безвредно и также обладает некоторыми антиоксидантными свойствами. Оба препарата обладают детоксикационным и пищеварительным эффектом и хорошо сочетаются с мясом. Сырой — самый полезный. Чеснок известен как антисептик и обладает аппетитным и пищеварительным эффектом. Цельный чеснок содержит аллицин и аллииназу, которые при измельчении взаимодействуют между собой, образуя аллицин — основной источник характерного резкого аромата чеснока. Кроме того, в чесноке много микроэлемента селена, который при умеренном потреблении помогает в борьбе с раком. Раздавленный сырой чеснок эффективно сохраняет аллицин, который убивает бактерии и вирусы. Однако сам чеснок очень жгуч, поэтому его не следует есть сырым более 2-3 зубчиков в день, а также он противопоказан людям с язвой желудка, диареей или принимающим лекарства. Употребляйте ее в тушеном виде для устранения запахов. При приготовлении супа или тушении мяса, особенно свиного брюха и толстой кишки, многие привыкли класть несколько зубчиков чеснока, который помогает устранить запах ингредиентов. Чеснок сначала обжаривают, затем перемешивают с другими ингредиентами и тушат в воде. После тушения запах ингредиентов удаляется, аллицин после тушения распадается, и вкус становится не острым, а даже сладковатым. Это происходит потому, что острый аллицин превратился в сладкое серосодержащее вещество, которое придает супу свежую сладость. На этом этапе чеснок используется в качестве приправы, и нет необходимости задумываться о таких проблемах, как потеря витаминов после длительного тушения. Обжаривание на гриле для удаления остроты. Кумин и чеснок, обжаренные на углях, очень популярны среди молодежи, поскольку они обугливаются снаружи и становятся нежными внутри, с липким и мягким вкусом. Однако после жарки на гриле при высокой температуре аллицин, содержащийся в чесноке, исчезает и теряет бактерицидный эффект, но минеральные вещества сохраняются. При приготовлении на гриле следите за тем, чтобы чеснок был очищен от кожицы, а огонь не был слишком жарким, иначе чеснок легко сгорит и будет выделять канцерогены. Для придания хорошего вкуса жарьте и шинкуйте. Аллицин очень «теплолюбив», и после обработки при высоких температурах его бактерицидное действие значительно снижается. Поэтому нельзя ожидать, что чеснок в жареном виде поможет убить вредные бактерии. Однако в жареном виде чеснок обладает сильным ароматом и придает овощным ингредиентам, в частности, очень привлекательный гурманский вкус. Лучший вкус обычно достигается, когда чеснок подрумянивается на поверхности, поскольку основной причиной аромата является «реакция Мерада», которая сопровождается потемнением цвета. Однако слишком высокая температура масла может также привести к тому, что чеснок сгорит, выделяя токсичные вещества и ухудшая качество готового блюда.