Выбор продуктов с низким содержанием жира и холестерина для пожилых людей важен для здоровья и хорошего самочувствия. Ограничьте содержание жира в пище до 20-25% от общего количества калорий, а содержание холестерина — до 150-300 мг в день. Обратитесь к предыдущей таблице для выбора растительных масел, богатых ненасыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами и менее насыщенными жирными кислотами; старайтесь использовать продукты с низким содержанием холестерина. Пожилые люди должны обеспечивать себя достаточным количеством белка — 1,0-1,5 грамма на килограмм массы тела на человека в день, что составляет около 15% от общего количества калорий, и стараться делать упор на высококачественный белок, который, как правило, должен составлять от 40% до 50% от общего количества белка. У пожилых людей снижены функции пищеварения и всасывания, снижены детоксикационные функции печени и способность почек выводить отходы. Чрезмерное потребление белка может привести к несварению желудка и повышенной нагрузке на печень и почки, что также может привести к неблагоприятным последствиям и нанести вред здоровью организма. Достаточно ли и целесообразно ли потребление белка, зависит от количества различных аминокислот, усвоенных и использованных после переваривания белка, и соотношения между ними, может ли оно удовлетворить физиологические потребности организма, и может ли оно адекватно обеспечить различные аминокислоты, особенно потребность в «незаменимых аминокислотах». Согласно анализу исследования питания китайского населения, рацион большинства людей в Китае, особенно в отдаленных сельских и горных районах, где экономика все еще сложна, источниками питания в основном являются зерновые, овощи и бобы, а предложение животных белков низкое, и пищевое качество белков низкое. В условиях экономического развития постепенное увеличение в пище доли постного мяса, птицы, мясных и соевых продуктов и дополнение их достаточным количеством высококачественного белка является направлением усилий по улучшению структуры нашего питания. Жир является важным источником питания для обеспечения организма калорийной энергией, каждый грамм жира может производить 9 ккал, что эквивалентно 37,68 кДж калорийной энергии, что более чем в два раза больше, чем белки 4,1 ккал (17,16 кДж) и углеводы 4,1 ккал (17,16 кДж). Жир — это важное вещество, из которого состоят клетки организма и клеточные мембраны, а также играет важную роль в обмене веществ. Жир также может улучшать вкус пищи, усиливать аппетит, а после его употребления организм лучше сопротивляется чувству голода. Он также помогает в усвоении и использовании жирорастворимых витаминов A, D, E, K и т.д. Основными источниками жиров являются растительные и животные масла, а мясо, яйца, рыба, зерновые и бобовые содержат различное количество жиров. Жиры включают две основные группы: нейтральные жиры (жирные кислоты и глицерин) и липиды (фосфолипиды и холестерин). Жиры образуются в результате конденсации жирных кислот и глицерина. Жирные кислоты делятся на три категории: насыщенные, ненасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты. Животные жиры содержат в основном насыщенные жирные кислоты, которые способствуют повышению уровня холестерина в сыворотке крови, легко откладываются на стенках артерий и являются фактором, способствующим развитию атеросклероза; растительные масла содержат в основном ненасыщенные жирные кислоты, которые ускоряют выведение холестерина с желчью в кишечник, снижают уровень холестерина в сыворотке крови и являются благоприятным фактором для профилактики атеросклероза. Полиненасыщенные жирные кислоты в основном содержатся в пищевых растительных маслах, такие как линолевая, линолевая и арахидоновая кислоты, которые могут способствовать метаболизму холестерина и уменьшать отложение холестерина в организме, а также необходимы для поддержания физиологических функций человека. Однако большинство ненасыщенных жирных кислот должны поступать с пищей и не могут синтезироваться человеческим организмом, поэтому они называются «незаменимыми жирными кислотами» и играют важную роль в поддержании здоровья пожилых людей. Липиды — это жирорастворимые вещества, представленные фосфолипидами и холестерином, которые в большом количестве содержатся в мозговой ткани человека, нервной ткани, внутриклеточных и клеточных мембранах. Они поддерживают проницаемость клеточных мембран и повышают хрупкость стенок капилляров в процессе клеточного метаболизма. Фосфолипиды помогают связывать холестерин и триглицериды с белками в крови, образуя липопротеины, прежде чем они смогут раствориться и функционировать. Липопротеины низкой плотности, составляющие от 60% до 70% от общего количества, склонны откладывать холестерин и липиды на стенках сосудов и способствуют развитию атеросклероза, в то время как липопротеины высокой плотности, составляющие около 30%, предотвращают атеросклероз. Эти два фактора оказывают противоположное и взаимозависимое действие, образуя динамический баланс. Доказано, что гиперхолестеринемия и гиперлипидемия имеют очень тесную взаимосвязь с формированием атеросклероза в сердце и мозге.