Ночное хранение остатков овощей может привести к образованию нитритов и бактерий. Как правило, остатки овощей достигают пика содержания нитритов через 1-3 дня при хранении при комнатной температуре и 3-5 дней при хранении в холодильнике, поэтому рекомендуется съедать остатки овощей в течение 5-6 часов. Нитраты в овощах могут быть восстановлены до нитритов определенными бактериями, а нитриты могут соединяться с белками в организме и производить канцерогенные амины, которые могут быть вредны для здоровья человека. Все виды овощей в разной степени содержат нитриты при нагревании, и чем дольше они остаются, тем выше содержание нитритов. Правильное хранение остатков овощей может эффективно снизить выработку нитритов. Поэтому остатки овощей после охлаждения необходимо хранить в чистом контейнере, например, в криспере или пластиковом пакете, и хранить в холодильнике при температуре около 4°C. Разные остатки овощей необходимо хранить отдельно, и они не должны храниться более 6 часов.