Овощи богаты многими необходимыми питательными веществами и являются одним из основных источников витаминов и минералов. Однако процесс приготовления овощей часто приводит к потере питательных веществ. Чтобы сохранить питательные вещества овощей, следует избегать неправильного процесса производства и привычек питания, таких как сначала нарезка, а затем мытье, слишком долгое приготовление, использование большого количества масла, употребление овощей на ночь, отказ от соков и супов, неправильное питание холодными блюдами. Следует обратить внимание на следующие моменты: во-первых, мыть перед нарезкой. Через порезы могут быть потеряны водорастворимые витамины и минералы, содержащиеся в овощах. Во-вторых, отваривать овощи в воде. Витамины группы В, витамин С и другие водорастворимые витамины могут потеряться при нагревании. В-третьих, быстрое перемешивание. Это позволяет сократить время нагрева овощей и уменьшить потерю питательных веществ. Однако для некоторых бобовых овощей, например чечевицы, требуется полный нагрев для удаления естественных токсинов. В-четвертых, жареное готово к употреблению. Повторный нагрев приведет к потере питательных веществ. А недопущение слишком длительного времени может увеличить содержание нитритов.