Афлатоксин, также известный как афлатоксин, является соединением с сильной биологической токсичностью и, безусловно, самым мощным канцерогеном. Афлатоксин вызывает рак и является в 10 000 раз более канцерогенным, чем гексахлорциклогексан, и в 4 000 раз более канцерогенным, чем бензо(а)пирен. Он начинает разлагаться только при нагревании выше 280°C, поэтому обычное нагревание нелегко разрушает его структуру. После попадания в организм афлатоксин в основном метаболизируется в печени с образованием активных промежуточных продуктов эпоксидирования или гидроксилирования, в результате чего образуется менее токсичный афлатоксин M1. Афлатоксин в основном состоит из B1, B2, G1 и G2 и т.д., причем B1 является самым токсичным; он в 68 раз токсичнее мышьяка и в 10 раз токсичнее цианистого калия (KCN), а рис, хранящийся неправильно, может легко пожелтеть и образовать афлатоксин. Афлатоксин тесно связан с раком печени, а также может вызывать потерю тканей, анорексию и другие симптомы. В природе существует по меньшей мере 14 видов афлатоксинов. Среди них афлатоксин B1 является наиболее токсичным и может производиться Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus. Афлатоксины G1 и G2 производятся только Aspergillus parasiticus. Хотя присутствие Aspergillus в пище не обязательно означает наличие вредной дозы афлатоксина, они представляют явную опасность в процессе пищеварения. Афлатоксины M1 и M2 были впервые обнаружены в молоке коров, питавшихся заплесневелым зерном, и являются продуктами трансформации других афлатоксинов в печени животного. Однако афлатоксин М1 также содержится в ферментационной среде Aspergillus parasiticus. Присутствует ли афлатоксин в соевом соусе, мисо и т.д.? Ферментирующие штаммы Aspergillus flavus и Aspergillus oryzae, используемые на заводах по производству соевого соуса, мисо и т.д., проходят отбор, и используются только штаммы, доказавшие, что они не производят афлатоксин. Сама ферментация не приводит к образованию новых афлатоксинов благодаря хорошему контролю качества в процессе пивоварения и отсутствию загрязнения бродячими бактериями. Это происходит потому, что ферментация проводится не с Aspergillus flavus, а с не продуцирующими токсины Aspergillus oryzae, Aspergillus oryzae и Aspergillus niger. Однако загрязнение сырья неизбежно. Поэтому производство соевого соуса может только контролировать содержание афлатоксина в конечном продукте в пределах стандартов пищевой безопасности. Его все же следует удалять, в основном, путем контроля качества сырья в сочетании с обработкой, такой как нагревание и запекание, адсорбция активированным углем и т.д. Содержат ли соусы домашнего приготовления афлатоксин? Желтые соусы и соевый соус, произведенные на пивоваренных заводах, безопасны и не содержат афлатоксина. Однако соевый соус домашнего приготовления и соевый соус, сделанный в домашних условиях, может содержать афлатоксин из-за использования встречающегося в природе Aspergillus flavus, который может быть смешан с некоторыми штаммами бактерий, вырабатывающих токсины. Поэтому в целях безопасности лучше не употреблять соевый соус и соевый соус домашнего приготовления, особенно в районах, где больше штаммов бактерий, продуцирующих афлатоксин, и безопаснее использовать соус и соевый соус, произведенный путем искусственной инокуляции на заводах. Содержит ли рис афлатоксин? Общее среднее содержание афлатоксина B1 в 60 образцах составило 1,926 ppb, из которых 2 образца превышали национальный стандарт, приобретенных в оптовых магазинах, средних супермаркетах, крупных супермаркетах и интернет-магазинах Taobao в Шанхае. Рис северо-восточного производства из супермаркетов среднего размера; среднее содержание афлатоксина в рисе северо-восточного производства было выше, чем в рисе производства Северной Цзянсу, а среднее содержание афлатоксина B в рисе из оптовых зерновых магазинов на овощных рынках, которое имело самое высокое среднее значение, было статистически значимым по сравнению с рисом из крупных супермаркетов, и был один неудовлетворительный образец. В продуктах питания из крупных супермаркетов уровень содержания афлатоксина В был самым низким, за ними следовали супермаркеты среднего размера.