Нитриты часто образуются в результате бактериального разложения и могут содержаться в квашеной капусте, вяленых мясных продуктах, ночных блюдах и испорченных овощах.
Нитриты — это соли, содержащие нитрит-анион (NO2-). Нитрит широко распространен в окружающей человека среде, является самым распространенным азотсодержащим соединением в природе, нитрат в организме микроорганизмов может быть восстановлен до нитрита, N-нитрозосоединения предшествуют веществам.
Нитриты по внешнему виду и вкусу похожи на поваренную соль, причем наиболее распространен нитрит натрия, представляющий собой порошок или гранулы от белого до желтоватого цвета, слегка соленые на вкус и растворимые в воде.
Хотя нитрит используется в мясных продуктах в качестве красителя в ограниченных количествах, его чрезмерное употребление может вызвать отравление и даже смерть, а также является в определенной степени канцерогеном, поэтому рекомендуется придерживаться научной диеты.