Углеводы (сахара) являются основными питательными веществами, поддерживающими жизнедеятельность организма. Моносахариды, такие как глюкоза, фруктоза и галактоза; дисахариды, такие как сахароза (коричневый сахар, белый сахар), мальтоза и лактоза; и полисахариды, такие как крахмал, декстрин и гликоген — все это углеводы. Дисахариды и полисахариды должны быть расщеплены пищеварительными ферментами до моносахаридов, прежде чем они будут усвоены и использованы организмом. Необходимые человеку сахара в основном поступают в организм из крахмала пищи, который проходит ряд этапов распада, превращаясь в моносахариды, т.е. глюкозу, перед тем как всасываться в кишечнике в качестве важного источника калорийной энергии. Углеводы выполняют различные физиологические функции энергообеспечения: (1) снабжают организм необходимым ему теплом, около 70% тепла в организме обеспечивается углеводами. Каждый грамм сахара в организме производит 4,1 ккал (17,16 кДж) для поддержания метаболизма организма и является единственным источником тепла, доступным для нервной системы; (2) жировой обмен должен полагаться на углеводы для обеспечения теплом для завершения процесса окисления жира. При недостатке углеводов неполное окисление жиров приводит к кетозу, который часто наблюдается при ацидозе при диабете, а достаточное количество углеводов может предотвратить ацидоз при диабете; (3) избыток глюкозы, образующейся в процессе метаболизма, может быть преобразован в гликоген, который в основном хранится в печени и мышцах. (3) Избыток глюкозы, образующейся в процессе метаболизма, может быть преобразован в гликоген, который в основном хранится в печени и мышцах. Печень богата печеночным гликогеном, который защищает функцию детоксикации печени. С возрастом у пожилых людей снижается толерантность к метаболизму сахара. Углеводы для пожилых людей должны состоять в основном из зерновых, с минимальным количеством сладких закусок, продуктов и напитков. Углеводы для пожилых людей должны составлять от 50% до 55% от общего количества калорий, и, как правило, не более 60%.