В предисловии к «Диетическим рекомендациям для жителей Китая» содержится классический отрывок из трех слов: «Народ воспринимает пищу как свое небо; пища воспринимает питание как свой главный приоритет; пить и есть — это большой опыт обучения; самый авторитетный — это руководство. В старину «Внутренняя классика» называлась классикой; о еде и напитках есть прекрасные слова. Пять зерен подходят для питания; если вы потеряете бобы, вам будет плохо. Пять животных уместны; если их будет слишком много, это принесет большой вред». В Соединенных Штатах каждые пять лет правительство публикует новое издание «Диетических рекомендаций для американцев» — «справочника» для всех о том, как питаться, обязательного для каждой семьи, даже для диетологов. Цель «Диетических рекомендаций» — улучшить здоровье населения и подсказать гражданам, как питаться здоровой и сбалансированной пищей, а также направить компании, производящие продукты питания, в предоставлении необходимой информации о питании или рекомендаций на упаковке продуктов.
В феврале 2015 года Консультативный комитет по диетическим рекомендациям США (DGAC) опубликовал научный отчет, в котором даны некоторые рекомендации по пересмотру нового издания диетических рекомендаций для укрепления здоровья нации в целях профилактики заболеваний. Министерство сельского хозяйства США (USDA) и Министерство здравоохранения и социального обеспечения (HHS) будут использовать отчет в качестве основы для нового издания «Рекомендаций по питанию для американцев», которое будет выпущено в конце 2015 года после обширных консультаций.
Холестерин давно признан важной причиной сердечно-сосудистых заболеваний, и «не превышайте один яичный желток в день», так как это может легко привести к гиперхолестеринемии и последующим сердечно-сосудистым заболеваниям. С 1977 года одним из шести основных пунктов Диетических рекомендаций для жителей США является контроль ежедневного потребления холестерина в количестве менее 300 мг. В новом издании рекомендаций Консультативного комитета по Диетическим рекомендациям США не рекомендуется снижать потребление холестерина с пищей, что вызвало широкое обсуждение.
I. Холестерин участвует во многих физиологических функциях человеческого организма
Холестерин, также известный как холестерол, является производным циклопентанового полигидрофенантрена. Холестерин был обнаружен в желчных камнях еще в XVIII веке, а химик Беншель в 1816 году назвал это липидоподобное вещество холестерином. Холестерин широко распространен среди животных и содержится почти во всех тканях, но в разном количестве, особенно в мозге и нервной ткани, а также в почках, селезенке, коже, печени и желчи. По растворимости холестерин похож на жир и нерастворим в воде, но растворим в таких растворителях, как эфир и хлороформ.
Холестерин является необходимым веществом для тканей и клеток животных, причем не только для формирования клеточных мембран, но и для синтеза желчных кислот, витамина D и стероидных гормонов. Холестерин также метаболизируется в желчные кислоты, стероидные гормоны и 7-дегидрохолестерин, который под воздействием ультрафиолетового света превращается в витамин D3, поэтому он не является вредным веществом.
Холестерин синтезируется преимущественно в печени и участвует в регуляции многих физиологических процессов организма: осуществляет ремонт клеток организма, участвует в синтезе клеточных мембран и нервных волокон, синтезирует витамин D для поддержания здоровья костей, облегчает переваривание жиров, помогает восстанавливать и поддерживать в норме регуляцию стенок кровеносных сосудов. Холестерин является предшественником многих гормонов, тесно связанных с функциями организма, таких как глюкокортикоиды, альдостеролы, эстрогены и андрогены. Поэтому холестерин очень важен для человека.
Влияние пищевого холестерина на концентрацию холестерина в крови
Холестерин содержится в крови в виде липопротеинов, включая холестерин ЛПВП, холестерин ЛПНП и холестерин липопротеинов очень низкой плотности (ЛПОНП). Большая часть холестерина в крови — это эфиры холестерина, связанные с жирными кислотами, и менее 10% холестерина присутствует в свободном состоянии. Уровень холестерина в крови в пределах 140-199 мг на единицу — это относительно нормальный уровень холестерина.
Повышенный уровень холестерина в крови является одной из основных причин развития атеросклероза, ишемической болезни сердца и других заболеваний. Контроль уровня холестерина в крови может быть эффективным средством профилактики атеросклероза, поэтому многие люди отказываются от таких продуктов, как яичные желтки, которые содержат много необходимых питательных веществ, потому что боятся высокого уровня холестерина. Однако нельзя отождествлять холестерин из рациона и холестерин в крови. Растущее число медицинских исследований показывает, что уровень холестерина в крови гораздо сложнее, чем люди думают, и что увеличение холестерина в рационе не оказывает существенного влияния на уровень холестерина в крови.
Многие люди ошибочно полагают, что высокий уровень холестерина «съедается», но на самом деле потребление пищи является лишь одной из форм производства холестерина, а большая часть холестерина в организме синтезируется самостоятельно. Существует два основных источника холестерина: один вырабатывается самим организмом, а другой поступает из пищи. Нормальный рацион человека содержит примерно 300-500 мг холестерина в день, в основном из субпродуктов животных, яичных желтков, сливок и мяса. Растительные продукты не содержат холестерина, но содержат растительные стеролы, такие как бета-стеролы глютена и эргокальциферол, которые нелегко усваиваются организмом, а их чрезмерное потребление может также препятствовать усвоению холестерина. Например, взрослый человек весом 70 кг имеет в организме около 140 г холестерина, который обновляется примерно на 1 г в день, большая часть которого метаболизируется в организме, а потребление холестерина с пищей составляет только от 1/3 до 1/7 синтетического холестерина в организме. 200 мг холестерина на человека в день из пищи могут удовлетворить потребности организма. Скорость всасывания холестерина составляет всего 30% и снижается по мере увеличения содержания холестерина в пище. 200 мг примерно эквивалентны содержанию холестерина в 1 яйце или всасыванию холестерина из 3-4 яиц.
III. Опасность холестерина в питании
Ограничение потребления холестерина в рационе питания давно считается важной мерой профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, так почему же Американский консультативный комитет по диетическим рекомендациям ослабил свои ограничения на холестерин? Хотя продукты с высоким содержанием холестерина (например, яичный желток, субпродукты животных, мозги животных, животные жиры, крабовый желток, крабовая паста и т.д.) уже давно считаются фактором, повышающим риск сердечно-сосудистых заболеваний, научные исследования на протяжении многих лет не выявили четкой причинно-следственной связи между ними. Шесть клинических исследований последних лет, связанных с элементами пищевого жира, уровнем холестерина и сердечными заболеваниями, не обнаружили, что диеты с низким содержанием жира снижают смертность от сердечных заболеваний или каких-либо других причин смерти. Даже у группы испытуемых в одном клиническом исследовании, которые контролировали содержание насыщенных жиров в рационе до 10%, смертность от сердечно-сосудистых заболеваний и других причин была выше. Из-за последовательного сокращения четких научных доказательств и того факта, что организм, как правило, производит гораздо больше холестерина, чем содержится в рационе, Консультативный комитет по диетическим рекомендациям США в конце концов решил не рассматривать холестерин в качестве «питательного вещества, вызывающего беспокойство в связи с чрезмерным потреблением».
Консультативный комитет отметил, что не существует четкой корреляции между содержанием холестерина в рационе питания и сердечно-сосудистыми заболеваниями, и поэтому снял это ограничение, однако руководство не отрицает взаимосвязь между уровнем холестерина в крови и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Это изменение не означает, что холестерин полностью безвреден, а лишь то, что он не настолько вреден, чтобы его ограничивать, и что он остается потенциальной угрозой для здоровья сердечно-сосудистой системы. Ряд крупных испытаний показал явную пользу снижения уровня холестерина для уменьшения риска сердечно-сосудистых заболеваний, а статины, способные снизить уровень холестерина, принесли пользу тысячам людей.
Усвоение пищевого холестерина и его влияние на липиды крови значительно варьируется в зависимости от генетического и метаболического статуса каждого человека. У некоторых людей высокое потребление холестерина подавляет синтез собственного холестерина. Потребление холестерина не отражает напрямую уровень холестерина в крови. На сегодняшний день не удалось установить допустимый максимальный предел потребления холестерина для человека.
Что касается холестерина, то существуют убедительные доказательства того, что гиперхолестеринемия тесно связана с развитием ишемической болезни сердца, а потребление холестерина с пищей может оказывать значительное влияние на уровень циркулирующего холестерина. Было отмечено, что «хотя разработчики руководства считали чрезмерное потребление холестерина вредным, отсутствие научных данных в поддержку верхнего предела в 300 мг/день привело к отмене этой рекомендации. По-видимому, этот шаг не должен быть неверно истолкован в том смысле, что чрезмерное потребление холестерина не является вредным.» «Если вам не нравится принимать препараты, снижающие уровень липидов, тогда не ешьте слишком много высокохолестериновой пищи». Однако нет единого мнения о том, какое количество холестерина необходимо контролировать в рационе, т.е. какой именно суточный лимит необходим, чтобы не создавать дополнительных рисков для здоровья.
Некоторые эксперты также отмечают, что уровень холестерина в крови не является простым результатом приема пищи, и что пищевой холестерин не является основной причиной повышенного уровня холестерина в крови; высокий уровень холестерина в крови также зависит, например, от количества физических упражнений. Для людей, которые сами имеют высокий уровень холестерина и не занимаются физическими упражнениями, не стоит недооценивать диетический холестерин. Поскольку всасывание и обмен веществ у разных людей различаются, некоторые люди не могут метаболизировать избыток холестерина, и он откладывается в кровеносных сосудах, что со временем образует атеросклеротические бляшки и создает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Продукты с высоким содержанием холестерина также содержат больше других вредных веществ, таких как насыщенные жиры, транс-жиры и рафинированный сахар, поэтому необходимо ограничить потребление продуктов с высоким содержанием холестерина.
IV. Насыщенные жирные кислоты в продуктах питания
Гиперхолестеринемия является одной из основных причин развития атеросклероза. Однако основным источником холестерина в кровеносных сосудах является не пища, а печень. Основным сырьем для синтеза холестерина в печени являются насыщенные жирные кислоты, а не всасывание холестерина из пищи в кишечнике. Жирные кислоты, содержащиеся в большинстве продуктов питания, особенно насыщенные жирные кислоты, оказывают большее влияние на уровень холестерина в крови, чем холестерин, содержащийся в продуктах питания. В целом, животные жиры, такие как масло, сливки и сало, содержат больше насыщенных жирных кислот, чем растительные жиры.
Хотя Американский консультативный комитет по диетическим рекомендациям пришел к выводу, что нет доказательств «предсказуемой корреляции» между потреблением холестерина и сердечными заболеваниями, и больше не ограничивает потребление холестерина, он по-прежнему рекомендует низкое потребление насыщенных жирных кислот. В более ранних отчетах рекомендовалось ограничить потребление насыщенных жирных кислот до 10 процентов от общего потребления холестерина. Американский консультативный комитет по диетическим рекомендациям, Американская ассоциация сердца и Американский колледж кардиологии согласны с тем, что снижение потребления насыщенных жиров может снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний среди населения, и что снижение потребления насыщенных жиров с 14% до 5-6% от калорийности рациона может значительно снизить уровень холестерина ЛПНП и уменьшить заболеваемость ишемической болезнью сердца.
V. Красное мясо и переработанные мясные продукты
Красное мясо относится к мясу, которое перед приготовлением кажется красным, например, свинина, баранина, говядина, кролик и другие виды мяса млекопитающих имеют красный цвет. Цвет красного мяса обусловлен миоглобином, содержащимся в мясе млекопитающих. Напротив, мясо птиц (кур, уток и т.д.), рыбы, рептилий, земноводных, ракообразных (креветок, крабов и т.д.) или моллюсков (устриц, моллюсков и т.д.), которые не являются млекопитающими, не являются красным мясом и могут считаться белым мясом.
Красное мясо характеризуется толстыми, жесткими мышечными волокнами и более высоким содержанием жира, особенно насыщенных жирных кислот, чем белое мясо. Наибольшее содержание жира в свинине, второе место занимает баранина, а наименьшее — говядина. Даже в постном мясе содержание жира остается значительным, например, 6,2% в постной свинине, 3,9% в постной баранине и 2,3% в постной говядине. На самом деле, содержание насыщенных и ненасыщенных жирных кислот относительно, и почти все натуральные продукты содержат и те, и другие. Всемирная организация здравоохранения рекомендует, чтобы доля насыщенных жиров в общей энергии не превышала 10%, поэтому умеренное потребление красного мяса допустимо. Однако в настоящее время в мясном рационе жителей Китая по-прежнему преобладает свинина, которая отличается высоким содержанием жира и большим количеством насыщенных жирных кислот, что не способствует профилактике сердечно-сосудистых, цереброваскулярных, избыточного веса, ожирения и других заболеваний.
Однако нет никакой связи между необработанным красным мясом и сердечно-сосудистыми заболеваниями и диабетом 2 типа. Красное мясо богато минералами, особенно железом и цинком, которые легко усваиваются и используются организмом. Оно также богато белком, витаминами (B1, B2, A, D), микроэлементами, высококачественным белком, полезными жирами и другими питательными веществами, необходимыми для здоровья человека и мозга. Однако переработанное мясо действительно оказывает пагубное влияние на здоровье, например, пережаривание при высоких температурах и жарка, и не имеет ничего общего с самим мясом. Консультативный комитет по диетическим рекомендациям США рекомендует сократить потребление красного мяса и обработанных мясных продуктов, при этом в сноске говорится, что постное мясо является частью здорового питания. Североамериканский мясной институт раскритиковал доклад, заявив, что преимущества постного мяса должны широко рекламироваться, а не просто упоминаться в сноске.
VI. «Бомба замедленного действия на столе» —- трансжирные кислоты
Основным источником транс-жирных кислот (ТЖК), также известных как трансжирные кислоты, являются частично гидрогенизированные растительные масла. Частично гидрогенизированные масла обладают такими преимуществами, как термостойкость, непортящиеся и долговечные свойства, и широко используются в таких продуктах питания, как маргарин, выпечка, жареные продукты, масло какао, растительные масла и маргарин. Потребление TFA в рационе питания тесно связано с развитием ишемической сердечно-сосудистой болезни. Чрезмерное потребление TFA может увеличить риск сердечно-сосудистых заболеваний за счет повышения уровня холестерина в крови.
12 октября 2011 года бывшее Министерство здравоохранения выпустило национальный стандарт под номером GB28050-2011, ограничивающий использование TFA, а 16 июня 2015 года Управление по контролю за продуктами и лекарствами США объявило, что в течение трех лет полностью запретит использование искусственного TFA в продуктах питания, чтобы помочь снизить заболеваемость сердечно-сосудистыми заболеваниями. Потребление трансжирных кислот должно быть строго ограничено в повседневной жизни, желательно до полного отсутствия потребления.
VII. Как бороться с холестерином в продуктах питания
Экспертная группа Консультативного комитета по диетическим рекомендациям США не дала рекомендации по верхней границе ежедневного потребления холестерина, а также по тому, сколько яиц можно съедать в день. Этот вывод привел людей в замешательство относительно того, как мы должны потреблять холестерин.
Консультативный комитет по диетическим рекомендациям США лишь рекомендует не ограничивать холестерин намеренно и не поощряет чрезмерное потребление продуктов, содержащих холестерин. Диетические рекомендации на национальном уровне являются вопросом политики здравоохранения, и их основная цель — постепенная коррекция наиболее заметных проблем питания. Некоторые рекомендации в диетических рекомендациях не столь строги, как клинические рекомендации, и существуют некоторые вариации или компромиссы в отношении так называемых «оптимальных схем питания».
Консультативный комитет по диетическим рекомендациям США выпускает лишь отчет о здоровом питании для широкой общественности и не является руководством по лечению заболеваний. Для людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями в целом и гиперхолестеринемией в частности снижение уровня холестерина для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний остается важным профилактическим средством. Американская ассоциация сердца по-прежнему рекомендует диету с низким содержанием жиров: общее количество жиров должно составлять 25% или 35% от общего суточного потребления калорий, а насыщенных жиров должно быть менее 7%.
В настоящее время нет убедительных доказательств влияния диетических источников холестерина на сердечно-сосудистые заболевания. Возможно, пока результаты исследований не станут более ясными, общественность может по возможности придерживаться «средиземноморской диеты». Средиземноморская диета» богата разнообразными фруктами и овощами, полезными жирами, такими как оливковое масло, рыба, зерновые, орехи и бобовые. В настоящее время оно также используется для обозначения простой, легкой и питательной диеты, способствующей хорошему здоровью. Современные исследования показывают, что у людей с риском сердечных заболеваний, которые выбирают средиземноморскую диету, вероятность развития сердечных заболеваний ниже, чем у тех, кто придерживается других диет.