Приготовленная стручковая фасоль не ядовита. Однако если фасоль недостаточно хорошо проварить в процессе приготовления, то после употребления ее в пищу можно отравиться.
В нашем обиходе «овощная фасоль» — это четыре сезонных вида фасоли, которые при нормальном приготовлении не вызывают отравления, если же явление отравления имеет место, то это может быть связано с ролью фитогемагглютинина, сапонина, ингибитора трипсина; в не доваренных сезонных видах фасоли содержание таких веществ относительно велико, эти вещества на слизистую оболочку пищеварительного тракта человека оказывают сильное раздражающее действие. Содержание этих веществ выше в недоваренной фасоли.
При употреблении в пищу недоваренной стручковой фасоли основными симптомами отравления являются боли в животе, диарея, тошнота, рвота и другие желудочно-кишечные симптомы. Или же они сопровождаются головной болью, головокружением, стеснением в груди, паникой, холодным потом и т.д. В зависимости от отравления и физического состояния состояние отравления длится несколько часов или 1-2 дня. После отравления рекомендуется обратиться в больницу для проведения симптоматического лечения.
Основными мерами по предотвращению отравления являются: хорошо проварить фасоль, высокая температура может разрушить растительные клетки крови агглютинин, ингибитор трипсина и т.д., проваренная фасоль при употреблении в пищу имеет сырой вкус, горький и твердый вкус также значительно меньше.