Основу витаминов, содержащихся в зерновых, составляют витамин B₁, витамин B₂, ниацин и пантотеновая кислота. Зерновые культуры представлены в основном рисом, пшеницей, сорго, кукурузой, просом, гречихой и т.д. Эти крупы богаты витамином B₁ и ниацином, которые являются важнейшими источниками витамина B₁ и ниацина в ежедневном рационе жителей нашей страны. Витамина B₂ в ней меньше. Кроме того, в кукурузе относительно много каротиноидов, а в пшенице — витамина Е. Важно отметить, что поскольку содержание витаминов в основном распределяется в слое теста и зародыше зерна, то при слишком мелкой обработке крупы теряется больше витаминов. Если вы хотите пополнить запас витаминов за счет злаков, рекомендуется выбирать в основном крупы грубой обработки.