Кукуруза отличается высоким содержанием крахмала. Кукуруза является третьим по величине основным продуктом питания в мире после муки и риса. Основной продукт питания характеризуется тем, что обеспечивает организм достаточным количеством углеводов для удовлетворения его потребностей в калориях. Количество крахмала, содержащегося в кукурузе, составляет около 60-73%. Плодовая кукуруза чуть менее крахмалистая, а глютиновая — относительно более крахмалистая, но обе они относятся к высококрахмалистым продуктам. Следует отметить, что более половины крахмала в кукурузе — это резистентный крахмал, также известный как антиферментный крахмал и неперевариваемый крахмал. Резистентный крахмал содержится в некоторых натуральных продуктах, таких как картофель и батат. Этот крахмал труднее расщепляется, чем другие виды крахмала, медленно переваривается в организме, медленнее всасывается и поступает в кровь. Он способствует повышению сытости, тем самым помогая организму контролировать общее потребление калорий. Поэтому, несмотря на высокое содержание крахмала, кукуруза считается здоровым продуктом питания.