Гликемический индекс продуктов питания — это способность продуктов питания вызывать повышение уровня глюкозы в крови, поскольку гликемический индекс получен в результате тестирования на людях, в то время как большинство методов оценки продуктов питания являются химическими. Именно поэтому мы часто называем гликемический индекс пищи физиологическим параметром. Продукты с высоким ГИ быстро перевариваются и всасываются в желудочно-кишечном тракте, имеют высокую скорость высвобождения глюкозы и высокий пик поступления глюкозы в кровь, что означает, что глюкоза в крови повышается сильнее; продукты с низким ГИ имеют длительное время пребывания в желудочно-кишечном тракте, низкую скорость всасывания, медленную скорость высвобождения глюкозы и низкий пик поступления глюкозы в кровь, что означает, что глюкоза в крови падает медленнее. Факторы, влияющие на ГИ В теории существует множество факторов, влияющих на ГИ, основные из них следующие: 1. Проще говоря, моносахариды усваиваются напрямую и имеют более высокий ГИ, чем полисахариды. Крахмалы с разветвленной цепью перевариваются быстрее, чем крахмалы с прямой цепью, и имеют более высокий ГИ. 2. влияние содержания других ингредиентов в пище. Другие ингредиенты пищи, такие как жир и белок, могут замедлить скорость усвоения пищи, тем самым снижая ГИ, но следует отметить, что увеличение доли жира может увеличить потребление калорий и повысить риск развития атеросклероза, а увеличение доли белка может увеличить нагрузку на почки и поэтому должно быть ограничено в пропорции. Увеличение количества пищевых волокон в пище не только помогает снизить ГИ, но и улучшает кишечную флору. 3. форма и характеристики пищи. Более крупные частицы пищи необходимо пережевывать и механически перемалывать желудком, что удлиняет время переваривания и усвоения, а реакция сахара в крови происходит медленно и в мягкой форме. 4. способы обработки и приготовления пищи. Различные процессы и методы обработки и приготовления пищи могут влиять на ее усвояемость. В целом, чем мельче обработка пищи, тем легче она усваивается и тем выше гликемический эффект. Чем дольше время приготовления одних и тех же ингредиентов, тем выше ГИ продукта. Чем дольше время приготовления одних и тех же ингредиентов, тем выше ГИ продукта. Когда мы готовим пищу, каша сильно подгорает, процесс жевания и механического измельчения во рту и желудке короткий, время переваривания и всасывания также короткое, поэтому сахар в крови быстро повышается, но функция поджелудочной железы у больных диабетом не может быстро выделить большое количество инсулина, чтобы противостоять повышению сахара в крови, что приводит к синхронному повышению инсулина и сахара в крови, и прямым результатом является постпрандиальная гипергликемия и возможная гипогликемия перед следующим приемом пищи. Гипогликемия.