К факторам, влияющим на усвояемость белка, относятся тип белка, способ обработки и другие ингредиенты.
1. тип белка: существуют большие различия в усвояемости белков из разных источников, и в большинстве случаев усвояемость животных белков выше, чем растительных. При этом разные части одного и того же вида белка также могут иметь различия, например, мука сорго и молочный зародыш сорго по усвояемости белка отличаются.
2. методы обработки: различные методы обработки продуктов питания влияют на усвояемость белка, например, высокоинтенсивное кипячение снижает усвояемость белка, а низкоинтенсивное пропаривание повышает усвояемость. Экструдирование и пюрирование продуктов повышает усвояемость белка за счет разрушения дисульфидных связей.
3. другие ингредиенты: некоторые продукты содержат вещества, влияющие на усвояемость белка, такие как фенолы, фитиновая кислота и т.д., которые снижают усвояемость белка.