Присутствие в маринованных продуктах бактерий, таких как нитрифицирующие бактерии, приводит к превращению нитратов в нитриты, а чрезмерное потребление нитритов — к отравлению, раку или смерти. Поскольку процесс маринования водных продуктов, овощей и мяса не может быть стерилизован кипячением при высокой температуре, а сам процесс маринования не является абсолютно асептическим, в нем могут размножаться микроорганизмы, такие как нитрифицирующие бактерии, кишечная палочка, Corynebacterium diphtheriae, дрожжи и т.д., которые превращают нитраты, широко присутствующие в пище, в нитриты, которые затем накапливаются в пище. При употреблении большого количества продуктов, содержащих нитриты, например маринованных, в течение короткого времени в организм попадает большое количество нитритов, что вызывает отравление, проявляющееся в нарушении дыхания, падении артериального давления, нарушении сознания и т.д., а тяжелые отравления приводят к смерти. Кроме того, нитрит является сильным канцерогеном, который связан с раком носоглотки, раком пищевода и другими заболеваниями. В повседневной жизни рекомендуется придерживаться сбалансированного и рационального питания, избегать однократного приема маринованных продуктов; при появлении вышеперечисленных симптомов отравления рекомендуется своевременно обратиться в больницу для консультации.