Когда наступают выходные, многие люди предпочитают приготовить миску супа, чтобы побаловать себя после напряженной недели. Когда речь заходит о супе, нельзя не упомянуть о насыщенном и вкусном бульоне из белых костей. Костный бульон очень вкусен и имеет репутацию «великого тоника». Но действительно ли он так хорош? Костный бульон хорош тем, что в нем много жира. Как говорится, «суп для повара — это голос певца», а «чтобы получить хороший вкус, используйте суп для его приготовления». Костный бульон известен своей вкусностью с древних времен, и по цвету его можно разделить на «прозрачный костный бульон», который виден снизу, и «белый костный бульон», который имеет сильный аромат. Наиболее распространенным видом белого костного бульона в традиционной китайской кухне является свиной костный бульон. Белый цвет бульона из свиных костей обусловлен большим количеством жира в костном мозге, и при кипении бульона мельчайшие капельки жира, которые рассеиваются, заключены в белок и в рассеянном свете кажутся белыми; обычно чем гуще белый цвет, тем больше жира (если только в бульоне не поднялся слой масла). Из трех основных веществ, вырабатывающих энергию (жир, белок и углеводы), жир является наиболее продуктивным и придает наибольший вкус, а в сочетании с солью, которая возбуждает натриевые рецепторы, и азотистыми фильтратами, придающими свежий аромат, костный бульон трудно превзойти. Сколько питательных веществ содержится в костном бульоне? Наверное, не стоит полагаться на суп как на источник питания. Будь то рисовый суп, овощной суп, костный бульон или мясной суп, поскольку большую часть супа составляет вода, большинство настоящих питательных веществ сохраняется в твердых частицах. В то же время, чем лучше суп, тем выше содержание натрия и жира, что может принести больше вреда, чем пользы для нашей «пищевой перегрузки», а страдающим подагрой мы можем даже посоветовать «есть мясо и отказаться от супа». Что касается конкретно костного бульона? Хотя 99% кальция в организме животных содержится в костях, кальций может быть усвоен организмом только в том случае, если он попадает в кишечный тракт в ионном состоянии. Поэтому, чтобы определить, подходит ли продукт или добавка, принимаемая внутрь, для пополнения кальциевого баланса, необходимо учитывать четыре фактора: содержание кальция, растворимость, скорость усвоения и стоимость. Кости содержат кальций, но не растворяются в воде Сколько кальция содержится в костном бульоне? Исследования профессора Цзян Жуоцинь с кафедры медицинского питания Университета Сунь Ятсена показывают, что костный бульон, приготовленный с использованием трижды дистиллированной воды (вода, прошедшая трехкратную дистилляцию), из которой удалены кальций и натрий, часто имеет концентрацию кальция менее 2 мг/100 мл, что не отличается от мясного бульона. Изменение условий эксперимента, например, использование скороварки вместо кастрюли, увеличение времени приготовления с одного часа до четырех часов, добавление большего количества костей или выбор специальных частей (например, позвонков), может немного увеличить концентрацию кальция в костном бульоне, но разница невелика, и ни одна из них не превышает 4 мг/100 мл. Что входит в понятие «не более 4 мг/100 мл»? Мы можем провести некоторые сравнения. Во-первых, в молоке концентрация кальция составляет более 100 мг/100 мл, что в десятки раз выше, чем в костном бульоне. Во-вторых, по некоторым данным, содержание кальция в большинстве озер Китая составляет около 2 мг/100 мл, а жесткость водопроводной воды в Пекине обычно составляет 300-600 ppm (концентрация, выраженная в частях на миллион массы растворенного вещества к общей массе раствора, также известная как часть на миллион концентрации). 1 ppm как единица жесткости представляет собой 1 мг/л содержания карбоната кальция, что означает, что питьевая вода, которую вы пьете, часто содержит больше кальция, чем костный бульон. Это означает, что вода, которую вы пьете, как правило, содержит больше кальция, чем костный бульон. Поможет ли уксус? Причина, по которой костный бульон содержит всего 4 мг/100 мл кальция, заключается в том, что большое количество кальция в костях находится в основном в виде кристаллов гидроксиапатита, которые нерастворимы в воде. Хотя кости также содержат следы некристаллических костных солей, основные из них — фосфат кальция, цитрат кальция и карбонат кальция — также нерастворимы в воде, и растворить соли кальция в кипящем супе довольно сложно. Некоторые люди говорят: «А как насчет добавления уксуса? Действительно, в результате реакции между солями кальция и уксусной кислотой может образоваться ацетат кальция, растворимость которого составляет 29,7% при 100°C. Это теоретически возможно. При приготовлении исключительно в уксусе без воды концентрация кальция в костном бульоне может быть даже выше, чем в молоке. Однако практическая ценность этого метода невысока: во-первых, приготовленный таким образом суп очень трудно пить; во-вторых, большое количество уксусной кислоты будет загрязнять воздух испарениями, разъедать мебель и даже вызывать респираторные заболевания; самый главный момент заключается в том, что варка катти свиных ног таким способом, вероятно, обойдется в десятки юаней уксуса …… Поэтому, согласно рекомендации Китайского общества питания, суточное потребление кальция составляет 800 мг. Норма потребления кальция составляет 800 мг в день, что в пересчете составляет десятки литров костного бульона. Если вы действительно хотите пополнить запасы кальция, вам следует есть три раза в день хорошую пищу и пить больше молока. Для сети магазинов лапши необходима стандартизация процесса, чтобы обеспечить качество, постоянство и снижение затрат во всех филиалах. Поэтому, естественно, невозможно в каждой торговой точке установить большую кастрюлю и сварить суп со свиными костями. Суповые наборы — вот секретное оружие. Как же производятся суповые наборы? Согласно заявлению на сайте компании, весь процесс выглядит следующим образом: измельчение свиных костей -> кормление -> пропаривание -> разделение -> концентрация -> смешивание (с солью) -> стерилизация -> фасовка -> упаковка и т.д. Следует сказать, что по сути это почти то же самое, что и костный бульон, сваренный дома, за исключением того, что очистка и стерилизация осуществляется с помощью современного процесса, чтобы сделать качество немного более однородным.