Каждая вкусовая почка содержит 50-150 различных вкусовых рецепторных клеток, и каждая вкусовая почка способна воспринимать все основные вкусовые ощущения, поэтому не существует такого понятия, как различные вкусовые ощущения, существующие в разных частях языка. В настоящее время признано пять основных вкусовых ощущений: кислое, сладкое, горькое, соленое и пресное; острое, онемение и вяжущее не входят в состав вкусовых ощущений. Источником стимуляции кислого вкуса являются ионы водорода, сладкого — углеводы, горького — различные соединения, например, алкалоид хинин, соленого — ионы натрия и калия, свежего — янтарная кислота, нуклеиновая кислота, аминокислоты и т.д. Степень выраженности вкуса связана с составом продукта, его растворимостью в воде, температурой и ингредиентами, входящими в его состав. Острый вкус — это болезненное ощущение, возникающее в результате стимуляции капсаицином соответствующих рецепторов, и ощущается везде, где его может почувствовать нервная система. Рецепторы капсаицина производят это жгучее ощущение, когда мы вступаем в контакт с предметами, температура которых выше 43 градусов. Острый вкус перца — это вибрационное ощущение, возникающее благодаря содержащемуся в нем гидроксикапсаицину, стимулирующему рецепторы вибрации. Вяжущий вкус — это вяжущее ощущение, возникающее в результате стимуляции тактильных нервных окончаний, поскольку компоненты пищи способствуют коагуляции белков во рту. Это не те вкусовые ощущения, которые воспринимаются вкусовыми рецепторами.