В повседневной жизни мы часто слышим, как люди с диабетом говорят, что им не следует есть больше или меньше пищи, что они должны контролировать количество крахмалистых продуктов в своем рационе и так далее. На самом деле, количество и тип пищи — это только один из факторов, влияющих на повышение уровня сахара в крови. Здесь задействован вопрос «гликемического индекса продуктов питания». Так называемый «пищевой гликемический индекс» относится к процентной реакции глюкозы в крови, вызванной 50 граммами пищи, содержащей углеводы, и эквивалентным количеством глюкозы в течение определенного периода времени (обычно 2 часа). Он отражает скорость и способность пищи повышать уровень глюкозы в крови по сравнению с глюкозой и является мерой постпрандиальной гликемической реакции, вызванной пищей. Мы установили гликемический индекс глюкозы на уровне 100; продукты с гликемическим индексом >70 — это продукты с высоким гликемическим индексом, которые быстро перевариваются после попадания в желудок и кишечник, имеют высокую скорость всасывания и быстро попадают в кровоток, что приводит к высокому пику глюкозы в крови, но также быстрому снижению; продукты с гликемическим индексом <55 - это продукты с низким гликемическим индексом, которые имеют длительное время пребывания в желудке и кишечнике, низкую скорость всасывания, низкий пик после всасывания в кровоток и медленное снижение, что приводит к постпрандиальной реакции глюкозы в крови. Они имеют длительное время пребывания в желудке и кишечнике, низкую скорость всасывания, низкое пиковое значение после всасывания в кровь, медленное снижение и вызывают меньшую постпрандиальную реакцию глюкозы в крови. Существует два основных фактора, влияющих на гликемический индекс продуктов питания. Приготовление пищи изменяет не только ее вкус, но и гликемический индекс. Например, чем больше в составе крахмала, тем легче он переваривается и усваивается, и тем выше гликемический индекс. Крахмал в сырой пище существует в виде мелких, плотно связанных гранул, которые организму трудно переварить и разложить; когда гранулы крахмала набухают, разрушаются и разлагаются в разной степени под действием воды и тепла, например, при варке каши, зерна риса постепенно набухают, а суп постепенно густеет, т.е. гранулы крахмала становятся пастообразными. Чем дольше варится каша и чем полнее она пассируется, тем легче она переваривается и усваивается, вызывая быстрый подъем сахара в крови и более высокий гликемический индекс. Например, чем меньше частицы пищи, тем легче они расщепляются ферментами, и тем выше гликемический индекс, поэтому продукты из рафинированной муки имеют более высокий гликемический индекс. Именно поэтому продукты из рафинированной муки имеют более высокий гликемический индекс. Учитывая это, можно отметить, что грубые продукты не следует мелко шинковать, а овощи по возможности не измельчать. Во-вторых, состав пищи: состав пищи также может оказывать влияние на уровень сахара в крови. Например, бобовые содержат большое количество прямоцепочечного крахмала, который трудно переваривается и переваривается и имеет низкий гликемический индекс; рис и мука содержат большое количество крахмала с разветвленной цепью, который легко переваривается и переваривается и поэтому имеет высокий гликемический индекс; пищевые волокна являются естественным барьером, который снижает усвояемость и понижает гликемический индекс. Повышенное содержание белков и жиров в пище также может уменьшить опорожнение желудка и перевариваемость, что приводит к снижению гликемического индекса. Однако продукты с высоким содержанием жиров следует употреблять в ограниченных количествах, независимо от их гликемического индекса. Поэтому рекомендуется употреблять больше овса, бобовых, листовых и стеблевых овощей, богатых пищевыми волокнами, и, при необходимости, увеличить количество белка. Кроме того, добавление в пищу кислых веществ, таких как уксус или лимонный сок, также является простым способом снизить гликемический индекс.