Слухи: Школа биосистемной инженерии и пищевой науки Чжэцзянского университета провела тест. Жареные зеленые овощи, яичница с луком-пореем, тушеная свинина и тушеный карп были разогреты в микроволновой печи после того, как их оставили в холодильнике на 24 часа, и содержание нитритов во всех этих продуктах превысило предел, установленный «Предельными нормами содержания загрязняющих веществ в продуктах питания», причем в мясных блюдах предел превышен еще больше. Нитриты вредны для человеческого организма. Вы все еще осмеливаетесь есть овощи на ночь? Правда: Почему повышается уровень нитритов в овощах и мясных блюдах? Правда ли, что содержание нитритов в овощах «на ночь» «зашкаливает»? Насколько вреден такой уровень нитритов? Результаты эксперимента, приведенные в новостях, показали, что после 24 часов охлаждения нитриты в четырех блюдах «все превысили лимит Стандарта по содержанию загрязняющих веществ в продуктах питания, включая 34% для бок-чой, 41% для омлета с луком-пореем, 84% для тушеной свинины и 141% для тушеного карпа». Стандарт для нитритов, приведенный в новости, — «не более 4 мг/кг для овощей и 3 мг/кг для мяса». Фактически, этот стандарт относится к содержанию нитритов в свежих овощах и мясе. Основанием для такого ограничения является то, что исходное содержание нитритов в овощах и мясе обычно не превышает этого количества. Если он превышен, это свидетельствует о загрязнении. Это не одно и то же, является ли готовый продукт вредным при его непосредственном употреблении. Поскольку национальные стандарты не регулируют уровни в сфере общественного питания, не существует такого понятия, как «стандарт» в блюдах из жареного мяса, и невозможно говорить о «превышении стандарта». Если существует соответствующий «национальный стандарт», который можно использовать в качестве эталона, то это должен быть остаточный уровень нитритов в переработанных продуктах питания. Поскольку и продукты питания в сфере общественного питания, и переработанные продукты питания потребляются напрямую, они более сопоставимы. Национальный стандарт для остатков нитрита натрия в вареных мясных продуктах составляет не более 30 мг/кг, а стандарт для остатков в маринованных овощах — не более 20 мг/кг. Если оставить в стороне точность экспериментальных данных, о которых сообщалось в новостях, то уровни содержания нитритов в бок-чой, яичнице с луком-пореем, тушеной свинине и тушеном карпе, которые, как утверждалось, «серьезно превысили» предел, составили 5,36, 5,64, 5,52 и 7,23 мг/кг соответственно. По сравнению с национальным стандартом в переработанных продуктах питания, этот показатель намного ниже. Однако даже если эти цифры точны и достоверны, это не делает их несъедобными — если вареные мясные продукты, квашеная капуста, кимчи и маринованные овощи безопасны для употребления, почему тушеное мясо, тушеная рыба и жареные овощи, в которых содержание нитритов гораздо ниже, должны быть несъедобными? Откуда берутся нитриты в овощах? Азот — широко распространенный в природе элемент, и для роста растениям необходимо получать азотные удобрения. Растения поглощают азот из окружающей среды и в конечном итоге синтезируют аминокислоты в ходе сложных биохимических реакций. В этом процессе производство нитратов является неизбежным этапом. В растении также есть редуктазы, которые уменьшают часть нитратов до нитритов. Поэтому все растения содержат нитраты и нитриты. Помимо вида самого овоща, количество нитратов также связано с такими факторами, как способ выращивания и период сбора урожая. Уровень нитратов может значительно отличаться в разных овощах, а также в овощах разного происхождения и разного времени года. После уборки растений баланс нитратов и нитритов нарушается. Высвобождаются восстановительные ферменты, и больше нитрата превращается в нитрит. Кроме того, бактерии, которые повсеместно распространены в естественной среде, также могут осуществлять это преобразование. Это означает, что трудно предотвратить это превращение, пока овощи должны храниться в течение определенного периода времени после сбора урожая. На самом деле, существует множество отчетов об изменении уровня нитритов в различных овощах при различных условиях хранения. Точная скорость трансформации тесно связана с типом овоща и условиями хранения. Зеленые овощи, такие как капуста, в которых и так высокое содержание нитратов, могут легко превысить национальный стандарт «4 мг/кг» во время транспортировки и распределения. Было зарегистрировано более одного случая, когда в купленной на рынке капусте превышался предел содержания нитритов. Это означает, что если овощи не употребляются в пищу сразу после сбора, то содержание нитритов увеличится и в том случае, если они будут жариться «на ночь». Когда овощи нагреваются и варятся, фермент редуктаза становится неактивным, и путь для производства нитритов перекрывается, а бактерии почти погибают в процессе приготовления, поэтому кажется, что процесс приготовления может помочь уменьшить производство нитритов. Однако в процессе хранения некоторые бактерии, переносимые воздушно-капельным путем, все же могут попасть внутрь. А вареные овощи больше подходят для роста бактерий, что опять же способствует увеличению количества нитритов. Таким образом, являются ли вареные или сырые овощи более подходящими для роста бактерий и, следовательно, производят больше нитритов, зависит от условий эксплуатации «перемешивание-жарка-упаковка-холодильник». На самом деле, если овощи упакованы в банки, вряд ли они сильно изменятся за ночь или даже раз в две недели или месяц. Откуда берутся нитриты в мясе? Будь то мясо или рыба, исходное содержание нитритов очень низкое, поэтому существует национальный стандарт «3 мг на кг». Кроме того, уровень нитратов также очень низок, и обычно не возникает опасений по поводу образования нитритов в процессе консервирования мяса. Напротив, в новостях сообщалось, что уровень нитритов в жареной свинине и жареном карпе со временем увеличился. Если данные измеряются без проблем, то это означает: при приготовлении пищи было добавлено значительное количество нитратов. Хотя сами по себе нитраты являются очень безопасными пищевыми добавками, они практически отсутствуют в обычных приправах. В свою очередь, стоит выяснить, какие приправы использовались в этом ресторане. Если нитраты были добавлены во время обработки, то результаты, приведенные в новости, нетрудно понять. Тем не менее, обычный человек не использует приправы, содержащие нитраты, в своей собственной кулинарии. При использовании «ночного мяса» можно не опасаться повышенного содержания нитритов. Можно ли есть овощи на ночь или нет? Содержание нитритов в овощах может увеличиваться во время хранения, независимо от того, приготовлены они или нет. Однако образ жизни современного общества делает невозможным для многих людей употреблять овощи свежими с земли каждый прием пищи, как это делают фермеры. Для многих людей нередко бывает так, что они покупают овощи один раз и едят их в течение нескольких дней. Поэтому снижение производства нитритов путем отказа от консервирования овощей является реальной задачей. Нитрит в овощах образуется из нитрата в овощах, а условия для трансформации — это в основном рост бактерий, причем «за одну ночь». Для снижения его производства можно использовать многосторонний подход. Во-первых, сократите время хранения овощей, особенно листовой зелени, и увеличьте частоту покупок продуктов. Во-вторых, мойте и заворачивайте овощи, которые необходимо сохранить, чтобы уменьшить количество бактерий, которые они переносят. Овощи, которые не были съедены, также можно запечатать и хранить в холодильнике. «Ночь» не является ключом к производству нитритов, а нагревание не повышает уровень канцерогенов. В литературе имеется множество исследований о том, как продолжительность хранения овощей и условия, в которых они хранятся, влияют на уровень нитритов, и все они приходят к выводу, что охлаждение может значительно снизить производство нитритов. Если частые походы за продуктами действительно затруднительны, хорошей альтернативой могут стать замороженные овощи. Заключение: Распускание слухов. Несмотря на некоторое повышение уровня нитритов в овощах во время хранения, общий уровень нитритов в условиях холодильника все еще значительно ниже, чем допускается национальными стандартами в переработанных продуктах. Однако повышение уровня нитритов в мясе может быть вызвано использованием приправ, содержащих нитраты, в процессе приготовления пищи. Это не то, что происходит при обычной готовке. Даже если экспериментальные данные, приведенные в новости, точны и надежны, заявление «грубо превышен» является неверной интерпретацией национального стандарта, а заявление «никогда не ел» — еще более сенсационным. Риск «ночных овощей» ничтожно мал, если подготовленные овощи заключены в капсулу еще горячими и быстро охлаждены.