Многие исследования подтвердили, что витамины С и Е могут предотвратить развитие рака желудка. Исследование доктора Тейлора из Национального института рака показало, что для курящих мужчин витамин С снижает риск развития рака желудка примерно на 40%, а регулярное употребление большого количества фруктов снижает риск на 50%. Исследования, проведенные в Шанхае и Циндао, также подтвердили, что и лук, и чеснок могут снизить риск развития рака желудка. Свежие овощи и фрукты, особенно листовая зелень и цитрусовые, богаты витамином С. В желто-зеленых овощах содержится больше витамина Е. Витамин С восстанавливает нитриты до оксида азота, блокируя тем самым нитрореакцию аминов. Эксперименты на животных показали, что высокие дозы витамина С могут напрямую ингибировать процесс образования нитрозаминов, вызывающих рак желудка. Витамин Е является важным внутриклеточным антиоксидантом, а механизм его действия по ингибированию нитрозирования аналогичен механизму действия витамина С. Широкое и быстрое распространение холодильников в развитых странах, начиная с двадцатого века, привело к фундаментальным изменениям в способах хранения и транспортировки продуктов питания, что позволило людям равномерно потреблять овощи и фрукты в течение всего года и сократить заготовку консервированных и копченых продуктов. Спонтанное превращение нитрата в нитрит при 2°C было почти полностью подавлено, что привело к снижению потребления нитрита. Широкое распространение бытовых холодильников, снижение использования нитритов в качестве мясной добавки, уменьшение потребления соли и увеличение потребления свежих овощей, фруктов и молочных продуктов считаются одними из причин значительного снижения заболеваемости раком желудка.