Шестилетнее рандомизированное двойное слепое плацебо-контролируемое исследование, проведенное Китайской академией медицинских наук и Национальным институтом рака США в уезде Линьсянь провинции Хэнань (Китай), показало, что длительное употребление в пищу ферментированных и плесневелых продуктов и хронический дефицит витаминов B2, A, C, E, β-каротина, а также микроэлементов цинка и молибдена являются важными диетическими факторами, приводящими к развитию рака пищевода и поджелудочной железы. Сообщалось, что дефицит витаминов А, С, Е и микроэлемента селена может усиливать химический канцерогенез. По данным другого исследования, в районах с высокой заболеваемостью раком пищевода (включая округ Линьсянь, Китай, Южную Африку и Иран) одной из характерных особенностей питания является острый дефицит потребления витаминов группы В (особенно витамина В2 и ниацина). Обследования также показали, что не менее 90% жителей уезда Линьсянь (провинция Хэнань, Китай) испытывают острый дефицит в потреблении витамина В2. Исследования на животных показали, что дефицит витамина B2 может приводить к изменению метаболизма нитрозаминов и способствовать развитию гиперплазии эпителия пищевода. Фолиевая кислота и опухоли Исследования выявили значительную отрицательную корреляцию между потреблением фолиевой кислоты с пищей и заболеваемостью раком молочной железы. Американское исследование здоровья медсестер также показало, что у женщин, потреблявших большое количество фолиевой кислоты и употреблявших алкоголь, риск развития рака молочной железы был на 25% ниже, чем у женщин из группы с низким содержанием фолиевой кислоты. Результаты Национального исследования здоровья и питания (NHANESI), проведенного в США в 2001 г., показали, что взрослые мужчины с низким уровнем потребления фолиевой кислоты в рационе подвержены повышенному риску развития рака толстой кишки, а прием добавок с фолиевой кислотой снижает риск развития рака толстой кишки у мужчин примерно на 60%. Витамин С и опухоли Некоторые эпидемиологические данные свидетельствуют о том, что повышенное потребление витамина С с пищей (овощи, фрукты и т.д.) может снизить частоту возникновения рака полости рта и желудка. Возможный механизм заключается в том, что витамин С препятствует синтезу нитрозаминов в желудке, тем самым снижая риск развития злокачественных опухолей пищеварительного тракта. Проспективное исследование показало, что у мужчин с низким уровнем витамина С в сыворотке крови значительно выше общая смертность от злокачественных опухолей. Мета-анализы также показали, что высокое потребление витамина С с пищей снижает риск развития рака молочной железы примерно на 20%.