Более двух третей мочевой кислоты в крови организма является эндогенной, а пищевые источники составляют лишь небольшую часть. Однако, учитывая сниженную способность выводить мочевую кислоту, содержание пуринов в пище все еще вызывает беспокойство. Кроме того, в случае с животной пищей высокий уровень содержания пуринов в продуктах питания означает не только то, что организм испытывает нагрузку по выведению мочевой кислоты, но и то, что рацион питания неправильно структурирован, что является важным фактором нарушения обмена веществ. 1. Что такое «содержание пуринов»? Прежде всего, важно знать, что пурин является компонентом генетического материала в ядре клетки. Поэтому чем плотнее клетки биологической ткани, тем выше в ней содержание пуринов. Продукты, не имеющие клеточной структуры, такие как молоко, имеют очень, очень низкое содержание пуринов. Существуют также продукты, в которых клетка крупная по всей поверхности, например, различные виды яиц домашней птицы. Каким бы большим ни было яйцо, это всего лишь одна клетка, а одна клетка имеет только один набор генетического материала, поэтому общее количество пуринов очень мало. Фрукты и овощи более «водянистые», у них более крупные клетки с большим пузырьком внутри, и количество генетического материала на единицу веса также очень мало. Напротив, в сушеных продуктах, из которых удалена вода и сконцентрировано «сухое» содержимое, обычно содержится больше пуринов. Например, сушеные бобы кажутся с высоким содержанием пуринов, потому что в них так мало воды. Если вымочить его в воде и увеличить содержание воды в несколько раз, то содержание пурина уменьшится до долей процента. То же самое касается и грибов. Сушеные грибы могут показаться особенно высокими, но если их вымочить, то их содержание вдруг превращается в доли или даже десятые доли. Поэтому, если вы видите растительную пищу с высоким содержанием пуринов, не бойтесь проверить, сушеная она или свежая, не взбита ли она. Кроме того, ткани, которые являются особенно «плотными» и имеют очень высокий метаболизм, также будут содержать более высокий уровень пуринов по сравнению с тканями с низким уровнем метаболизма. Например, у одного и того же животного в субпродуктах содержание пуринов обычно выше, чем в обычных мышцах, которые, в свою очередь, выше, чем жирное мясо. Это объясняется тем, что жирное мясо — это жировая ткань с низкой метаболической активностью, тогда как субпродукты обычно имеют более высокую скорость метаболизма, мелкие, плотные клетки и высокое содержание ядерного материала. Рыбья икра — это яйцевая клетка, которая в будущем продолжит делиться для формирования эмбриона, поэтому она содержит очень высокий уровень пуринов. 2. Каково содержание пуринов в пище? В медицинских книгах продукты питания обычно делятся на четыре класса в зависимости от содержания в них пуринов. Когда эти продукты перечислены бессистемно, бывает трудно запомнить их и найти закономерность. Если они обобщены по характеристикам продуктов питания, их гораздо легче понять и запомнить. Первый класс — это продукты с высоким содержанием пуринов, уровень которых превышает 150 мг/100 г. Этих продуктов следует полностью избегать людям с подагрой и гиперурикемией. К ним относятся все виды животных субпродуктов (печень, почки, мозги, селезенка и т.д.); некоторые водные продукты (сардины, анчоусы, рыбья икра, мелкие креветки и т.д.); густые мясные супы, густые рыбные супы, горячие супы из морепродуктов и горячие супы из баранины. Второй класс — это продукты со средним и высоким содержанием пуринов, с уровнем пуринов от 75 мг до 150 мг/100 г. Пациенты должны строго ограничивать их потребление и не употреблять во время острых приступов. К ним относятся все виды мяса животных (свинья, корова, овца, олень и т.д.); мясо птицы (курица, утка, гусь, голубь, перепел, индейка и т.д.); некоторые виды рыбы (морской окунь, карп, карась, угорь, угорь и т.д.); ракообразные (мясо устриц, моллюсков, мидий, крабов и т.д.), а также сушеные бобы (соя, черная фасоль, фасоль мунг, красная фасоль и т.д.). Важно отметить, что все другие продукты животного происхождения содержат от 70 до 80% воды, в то время как сушеные бобы содержат чуть более 10% воды. Несправедливо сравнивать продукты с разным содержанием воды. Учитывая, что сухие бобы едят очень немногие, перед употреблением их варят или даже пюрируют с водой. Однако, если бобы замочить в воде, а затем отсортировать, то они переходят на следующий уровень среди них. Третья группа — продукты с низким и средним содержанием пуринов, от 30 мг до 75 мг/100 г пурина. К ним относятся темно-зеленые листовые овощи (листовая зелень, такая как шпинат, спаржа и т.д.); цветущие овощи (белая цветная капуста, брокколи и т.д.); молодые бобовые (фасоль, горох, бобы); несушеные грибы (свежие грибы всех видов); и некоторые виды рыбы (лосось, тунец, белая рыба, омар и т.д.). Четвертая группа — низкопуриновые продукты, содержание пурина в которых составляет 30 мг/100 г или меньше, так что их содержание пурина не вызывает особого беспокойства. К ним относятся молочные продукты (молоко, сыр), яйца (яйца, утиные яйца, гусиные яйца, перепелиные яйца, голубиные яйца и т.д.), листовые овощи светлого цвета (капуста, кочанная капуста, детские овощи и т.д.), корнеплоды (картофель, таро, сладкий картофель, редис, морковь и т.д.), баклажаны (помидоры, баклажаны, перец), бахчевые овощи (зимний сквош, люффа, огурцы, тыква и т.д.), фрукты, зерновые (рис, мука, просо, кукуруза и т.д.) и другие продукты. белая мука, просо, кукуруза и т.д.). Многие люди спрашивают: у меня уже есть гиперурикемия, могу ли я есть листовую зелень с чуть более высоким содержанием пуринов третьей категории? Могу ли я есть соевые продукты? Можно ли есть смешанные злаки? Некоторые врачи строго запрещают пациентам есть смешанные злаки на том основании, что они содержат больше пуринов, чем рафинированный белый рис и макароны. Однако если не принимать во внимание общую пользу для здоровья, а руководствоваться только содержанием пуринов, то абсурдно делать вывод, что «есть белый сахар лучше, чем есть пшено» или «есть сливочное масло лучше, чем есть тофу». Это правда, что белый сахар имеет нулевое содержание пуринов, но он также имеет почти нулевую питательную ценность, и употребление большего его количества будет способствовать нарушению обмена веществ. Правда, сливочное масло также содержит почти ноль пуринов, но употребление его в пищу способствует ожирению и гиперлипидемии. Существуют эпидемиологические исследования, в которых специально анализировались овощи с легендарно высоким содержанием пуринов и не было обнаружено связи между ними и риском развития подагры или приступов подагры. Более того, не было обнаружено никакой корреляции между потреблением любых цельных зерен, подагрой и гиперурикемией. Таким образом, ответ, данный здесь, заключается в том, что растительные продукты с общим низким содержанием пуринов, даже если содержание пуринов в них выше, чем в белом рисе и макаронах, стоит употреблять, если они полезны для контроля веса, уровня глюкозы в крови и липидов.