Углеводы, также известные как сахара, бывают двух типов: моносахариды (представлены глюкозой и фруктозой), дисахариды (представлены сахарозой) и полисахариды (представлены крахмалом), которые могут перевариваться и усваиваться с образованием калорий. Другая группа, целлюлоза (также полисахарид), не переваривается и не усваивается и не дает калорий. По сравнению с белками и жирами, углеводы перевариваются и усваиваются быстрее и полнее, чем белки и жиры. Углеводы перевариваются организмом в простые сахара (в основном глюкозу), а затем усваиваются. После всасывания часть глюкозы остается в крови. Уровень быстрой глюкозы в крови нормального человека составляет 4-6,1 ммоль/литр. Уровень глюкозы в крови через 2 часа после еды составляет менее 7,8 ммоль/литр. Часть из них затем откладывается в виде гликогена в печени и мышцах. Высвобожденный гликоген преобразуется в глюкозу в любое время по мере необходимости, чтобы обеспечить организм калориями. В процессе преобразования глюкозы в гликоген и калории должен участвовать инсулин. Часть глюкозы также может быть преобразована в жир для хранения. Когда в организме не хватает инсулина или снижается способность инсулина быть активным (когда уровень инсулина в крови нормальный или даже повышен, но не может функционировать должным образом, это называется инсулинорезистентностью), тогда происходит нарушение обмена глюкозы и повышается уровень глюкозы в крови, т.е. возникает диабет. Углеводы содержатся во всех продуктах питания. Глюкоза содержит 100% углеводов. Сахароза, крахмалистый рис, мука и зерновые содержат около 80-60%. Бобовые содержат 30-50 процентов. Картофель, батат, таро, сладкий картофель и другие корнеплоды содержат около 15-25%. Тыква и другие кабачки, молоко и овощи содержат около 2-5%. Фрукты содержат от 5 до 20 процентов. Углеводы являются основным источником калорий для организма. Спирт, преобразованный из углеводов, является этанолом, и один грамм спирта может произвести до 7 ккал.